Manuel Subercaseaux, Valpara\u00edso y Cocham\u00f3<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_3,1_3,1_3″ use_custom_gutter=\u00bbon\u00bb gutter_width=\u00bb2″ make_equal=\u00bbon\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb60%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb90%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_3″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_video src=\u00bbhttps:\/\/pilargalilea.com\/memoria\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Cocinero.mp4″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb title_text=\u00bbCocinero\u00bb image_src=\u00bbhttps:\/\/pilargalilea.com\/memoria\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Cocinero.jpg\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_video][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_3″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/pilargalilea.com\/memoria\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Cocinero-frontal-completo.jpg\u00bb title_text=\u00bbCocinero frontal completo\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_3″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/pilargalilea.com\/memoria\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Cocinero-cuchillo.jpg\u00bb title_text=\u00bbCocinero cuchillo\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row use_custom_gutter=\u00bbon\u00bb gutter_width=\u00bb2″ make_equal=\u00bbon\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb60%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb90%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb–et_global_body_font|300|||||||\u00bb header_font=\u00bb||||||||\u00bb custom_margin=\u00bb||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||||false|false\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n
Malet\u00edn de madera con impresi\u00f3n Gicl\u00e9e (original en acuarela) y voz de Manuel Subercaseaux, Valpara\u00edso y Cocham\u00f3. Tama\u00f1o 61 x 47 x 10 cms.<\/p>\n
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Da, das sind sie. Arrangiert wie eine gro\u00dfe Familie, aber innerhalb dieser gro\u00dfen Familie gibt es einige, f\u00fcr die ich mehr Zuneigung, mehr Respekt, mehr Wertsch\u00e4tzung empfinde und die ich h\u00e4ufiger benutze. Unter diesen Messer gibt eins, das mich seit 14 oder 15 Jahren begleitet. Es ist ein Filetiermesser, das ich zum Filetieren von Fisch benutze und das sich sehr abnutzt, weil das Filetieren ein sehr harter Prozess ist. Das Messer wird auf die Probe gestellt, die Schneide an den Gr\u00e4ten. Es geht gut durch aber uff! Das Messer leidet sehr. Man muss es immer wieder sch\u00e4rfen, also nutzt sich die Schneide und die Klinge ab. Das Messer ver\u00e4ndert sich dadurch, und abh\u00e4ngig davon, wie man es sch\u00e4rft, nimmt die Klinge eine andere Form an. In meinem Fall, wenn man es so sehr sch\u00e4rft, sieht es fast wie eine Ahle aus. Die Spitze ist sehr, sehr fein. Es ist ein Messer, vor dem ich gro\u00dfen Respekt habe, weil ich das Gef\u00fchl habe, dass das Messer mit der Zeit unkontrollierbarer wird. Es ist eiine Herausforderung, denn es ist schwieriger, es zu handhaben. Man muss auch sehr vorsichtig sein, denn pl\u00f6tzlich rutscht die Spitze ab und man schneidet sich sehr schnell. Au\u00dferdem ist es das Messer, was ich am meisten benutze und welches am l\u00e4ngsten h\u00e4lt. F\u00fcr mich ist es fundamental, es ist ein Messer, das immer leistet. Aber es erfordert Arbeit, damit es funktioniert. Es muss jedes Mal sehr gut gesch\u00e4rft werden, deshalb ist es mein Lieblingsmesser.<\/p>\n
Warum das Meer? Nun, wenn man in Chile lebt, ist das Meer in immer in unserer N\u00e4he. Obwohl ich glaube, dass es kulinarisch gesehen nicht ganz so ist. Es ist eine unersch\u00f6pfliche Quelle von Ressourcen, d.h. Fisch, Meeresfr\u00fcchte, Algen, es ist v\u00f6llig unersch\u00f6pflich. Und es ist eine Ressource, die wirklich mehr Pers\u00f6nlichkeit hat. Sie ist lebendiger, wenn sie uns erreicht, viel lebendiger als Rind- oder Schweinefleisch. Und das hat eine unglaubliche Wirkung auf einen Koch, weil es ein sehr edles Produkt ist, und wenn man ein gutes Produkt bekommt, muss man es nur ein wenig w\u00fcrzen, es gibt nicht viel zu tun. Es ist unbeschreiblich, was mit dir als Koch passiert, wenn du einen Fisch f\u00e4ngst, einen frischen Fisch filetierst und diesen Kontakt mit dem Produkt hast, das so lebendig ist, dass auf einer sensorischen Ebene unglaubliche Sachen passieren. Dein Kopf beginnt auf eine andere Art und Weise zu arbeiten, wenn es darum geht, wie man einem Gericht durch dieses Produkt Leben verleiht. Hinzu kommt, dass ich in meinem Beruf als Koch immer in der N\u00e4he des Meeres gearbeitet habe, sowohl in Valpara\u00edso \u00fcber zwanzig Jahren als auch jetzt im S\u00fcden Chiles, wo ich an einer Flussm\u00fcndung lebe, die sowohl S\u00fc\u00df- als auch Salzwasser enth\u00e4lt. In diesem Sinne glaube ich, dass das Territorium auch eine Pr\u00e4senz darstellt.<\/p>\n
Sich so leidenschaftlich der Arbeit mit Meeresfr\u00fcchten zu widmen, hat in diesem Land eine gewisse Komplexit\u00e4t, denn ich habe das Gef\u00fchl, dass die Menschen viel Fleisch, viel Reis, viel Pasta, viele Kohlenhydrate essen. Ich sage oft, dass ich das Gef\u00fchl habe, dass wir dem Meer den R\u00fccken kehren. Ich schlie\u00dfe mich selbst mit ein, obwohl ich auch versuche, ein wenig von der maritimen Speisekammer die wir haben, zu retten. Aber nichtsdestotrotz denke ich, dass es ein interessanter Weg ist, es ist auch ein langer Weg. In gewisser Weise geht es darum, den Gaumen ein wenig umzuerziehen, und zwar nicht nur mit Produkten aus dem Meer, sondern auch mit Dingen, die noch tiefer verwurzelt sind wie die K\u00fcche der Ureinwohner, die K\u00fcche der Mapuche. In Patagonien gibt es immer noch viele Traditionen, die noch nicht verloren gegangen sind, aber mit den Jahren verblassen sie nat\u00fcrlich in gewisser Weise. Ich denke, dass die Teilnahme an dieser kulinarischen Rettungsaktion dem Leben, oder meinem Leben, ein wenig Sinn verleiht.<\/p>\n
Fr\u00fcher war es im S\u00fcden Tradition, in der N\u00e4he des Holzofens zu sein, um den Prozess des Kochens, Schlachtens, Ackerns, Erntens physisch zu umgeben. Nun, im Norden auch, aber Ich wei\u00df nicht, warum ich es mir mehr im S\u00fcden vorstelle: das Feuer, das Holz, der Schornstein, der Rauch, der herauskommt. Es ist eher ein Ritual. Es war eindeutig mehr mit den Frauen verbunden. Ich habe einige Bekannte, die in den Bergen aufgewachsen sind – im Paso del Le\u00f3n, der wirklich nur einen Katzensprung von Argentinien entfernt ist, eigentlich weiter weg von Chile – und sie haben mir erz\u00e4hlt, dass ihre Gro\u00dfm\u00fctter und Tanten die ganze Arbeit des Kochens gemacht haben. Sogar den Ackerbau, weil dort nichts hinkam. Was mich erstaunte war, dass sie gro\u00dfe Raucherinnen waren. Sie besorgten gro\u00dfe Pakete Tabak und diese Gro\u00dfm\u00fctter und Tanten rauchten den ganzen Tag lang Zigarren. Ich stellte mir diese gro\u00dfartigen Frauen vor, stark, rauchend, fast wie die Popeyes der K\u00fcche. Ich fand es genial. Das ist verloren gegangen, dieses Ritual in der K\u00fcche, dort zu sein, die Ger\u00fcche zu sp\u00fcren. Jetzt geht alles viel schneller. Ich wei\u00df nicht, ich bestelle Essen und das Essen kommt. Ganz zu schweigen von dem Thema Anbau. Es gibt auch eine Mode, anzubauen und ernten. Eine Mischung aus Mode und Gesundheit. Aber gut, es gibt da einen Konflikt. Und nichtsdestotrotz denke ich, dass es sehr sch\u00f6n w\u00e4re, wenn man die Menschen ein wenig mehr mit diesem Prozess in Verbindung bringen k\u00f6nnte. Dass die Leute hingehen und anbauen k\u00f6nnen oder es Orte g\u00e4be mit G\u00e4rten oder Gew\u00e4chsh\u00e4user, wo die Leute gucken k\u00f6nnen. Auch f\u00fcr Kinder w\u00e4re es ein viel lehrreicherer Prozess. Es w\u00fcrde bedeuten, sie an der gesamten Erfahrung teilhaben zu lassen, vom Anbau \u00fcber bis hin zum Kochen, Probieren und Verkosten. Aber daf\u00fcr m\u00fcsste man etwa 5 Stunden f\u00fcr ein Mittagessen einplanen.<\/p>\n
Wenn du mich fragst, was ich f\u00fchle, ist die Wahrheit, dass ich mir nicht viel bewusst bin. Ich k\u00f6nnte nicht aufz\u00e4hlen, was ich f\u00fchle oder wie ich es f\u00fchle, ich denke, es ist, als w\u00fcrde ich in einen Tunnel eintreten. Die Dinge passieren, sie geschehen, sie entwickeln sich w\u00e4hrend man kocht. Nat\u00fcrlich denkt man st\u00e4ndig nach, stellt sich etwas vor, und es gibt andere Dinge, die auf v\u00f6llig unerwartete Weise in deinem Kopf erscheinen. Sie sind wie Blitze, wie Sterne, die auftauchen. Und das macht auch den kreativen Prozess sehr interessant. Nat\u00fcrlich denkt man, na ja, ich kann dieses mit jenem mischen, und dann im Prozess selbst ist es nicht so gut. Aber \u00dcbung macht den Meister, wie man sagt, und so kann man auch Mischungen und Ger\u00fcche schmecken und sich vorstellen, sie visualisieren. Mehr als alles andere ist es immer aufmerksam auf alles zu sein, auf das, was dich umgibt, auf deine Tr\u00e4ume, Dinge erscheinen in deinen Tr\u00e4umen. Man muss also immer aufmerksam sein und versuchen, auf diese Reize zu reagieren.<\/p>\n
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There they are, those are the ones. Arranged like a big family, but within that big family there are some of them that I have more affection for, more respect, more appreciation for and that I use more often. I think that within the list of those knives there is a knife that has been with me for 14 or 15 years. It is a filleting knife that I use for filleting fish that wears out a lot because the process of filleting is a very hard process. The knife is tested, because the edge suffers with the bones. Poof! The knife has a very hard time. So it is necessary to sharpen it continuously and then the edge wears out along the road, the blade does, so it’s like the knife transforms itself during the process and as you sharpen it, depending on the way you sharpen it, the blade will take on a different shape and, in my case, as I sharpen it so much, it almost get to look like an awl. The tip is very, very fine. And it’s a knife that I have a lot of respect for because I also feel that as time goes by the knife becomes more uncontrollable, it’s more difficult for me to handle it, which is a challenge. And you also have to be very careful because suddenly the tip slips off and you can cut yourself very quickly. And it’s also the one I use the most, it’s the one that is more filled with life. For me it’s fundamental, it’s a knife that always responds to me. But it requires work to make it work properly, it requires a very good sharpening every time, so for that reason it’s my favourite knife.<\/p>\n
Why the sea? Well, living in Chile, the truth is that the sea is always by our side. Although I feel that culinarily speaking it is not quite like that. But it is an enormous source of resources, you have fish, seafood, seaweed, it is completely inexhaustible. And it is a resource that has really more personality, it is more alive when it reaches our table, much more alive than beef or pork are at that point. And this has an incredible effect on a chef because it is a very noble product that reaches your hand, and when you get a good product, the truth is that the only thing you need to do is bathing it with a little flavour, there is not much to do. It is undescribable what happens to you as a chef when you grab a fish, you go to fillet a fresh fish and you have that direct contact with the product so alive. Incredible things happen to you at sensory levels and also your head starts to work in another way in terms of how to give life to a dish through this kind of product. Besides, my profession as a chef has always developed close to the sea, both in Valpara\u00edso for twenty-something years and now in the south of Chile, where I live next to an estuary that has both fresh and salt water at the same time. So in that sense I think that the territory also gives a deep presence in what you cook.<\/p>\n
Now to dedicate oneself so passionately to work with seafood has a certain complexity in this country, because I feel that people eat a lot of meat, a lot of rice, a lot of pasta, a lot of carbohydrates. And in a way, which is like a typical phrase of mine, I feel that we turn our backs on the sea. I include myself too, even if I feel that I am working on the other side trying to rescue a little bit of the maritime pantry that we have. But anyway, I think it’s an interesting road to go through, it’s a long road too. In a way it is trying to re-educate a little the palate, and not only regarding seafood but also in relation to things that are even more deeply rooted, such as the cuisine of the native people, Mapuche food for example. In Patagonia there are still many traditions that have not yet been lost, but clearly as the years go by they are disappearing in some way. And well, I think that participating in this culinary rescue crusade gives a bit of meaning to life, to my life.<\/p>\n
In the old days -in the south- it was a tradition to be close to the wood cooker, to surround the process of cooking, of slaughtering meat, of cultivating vegetables, harvesting. Well, in the north too, but I don’t know why I visualize it more in the south: the fire, the wood, the chimney, the smoke coming out of the roof. It was more like a ritual. It was clearly more linked to women. In fact, I have some acquaintances who grew up here in the mountains -in Paso del Le\u00f3n, which is really only a stone’s throw away from Argentina, almost further than from Chile- and they told me that their grandmothers or aunts were obviously the ones who did all the cooking. From what was grown, because no food arrived there, and what amazed me was that they told me that they were great smokers. They would get big packets of tobacco and these grandmothers and aunts would be smoking Havana cigars all day long, so I imagined this picture of these big, strong women, smoking, almost like some Popeyes in the kitchen. I think it\u00b4s a great image anyway. That beautiful thing has been lost, that ritual of the kitchen, of being really there with your senses awakened, of feeling the smells. Now it’s all much quicker, I don’t know, I ask for food and food arrives, not to mention the issue of growing anything. Because there is also a bit of a new fashion for growing, for harvesting, it’s between fashion and health care. But well, there’s still a battle there. And well, I think it would also be very nice to be able to connect people a bit more with this process. From people that could go and grow crops directly or maybe there could be places that have their own gardens or greenhouses where other people could come and see. Or maybe children too! It would be a much more educational process. It would make them participants of the whole experience, from growing, cooking, tasting, trying something new\u2026but for doing that you would have to spend about 5 hours in a lunch.<\/p>\n
If you ask me what I feel while I cook, the truth is that I don’t have much awareness of it. I couldn’t enumerate what I feel or how I feel it, I think it’s like entering a kind of time warp. Things happen, they just occur, they are naturally happening during the act of cooking. Clearly one is always thinking about it, imagining different combinations, but there are other things that pop up totally unexpectedly in your head. They are like flashes, like stars that appear. And that also makes the process of creation very interesting. Sometimes one can think, well, I can mix this with that but then in the process itself it is different, and sometimes it’s not as good as you imagined. But practice makes perfect, as they say, so at some point you are able to taste and imagine mixtures and smells in your head as well, you can visualize them. More than anything it deals with being constantly attentive to everything, to what surrounds you, to your dreams, to impressive things that appear in your dreams. So you always have to pay attention and try to react to these stimuli.<\/p>\n
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